ChongMingS.COM崇明网讯 这几天天气降温，让不少人感觉不适，但其实降温也有降温的好处，至少这青菜就到了好吃的时节。吃蔬菜也要讲究季节，眼下就是青菜最好的季节，不仅便宜而且好吃，在民间一直有“霜打的青菜分外甜”的说法。
“天越冷这青菜就越好吃，甜津津的，我家每天都要炒上一盘。”市民吴女士说：“这一斤才2块多钱呢。”吴女士说，一到天冷，青菜就成了她家餐桌上的常客，除了清炒着吃，煮汤、煮面，甚至煮粥的时候她都会放一些。“一年中也就这时候的青菜最好吃，经霜打的，格外甜，买点儿回去尝尝呗。”摊主热情地做起了推销。
“霜打的青菜分外甜”，民间的确是有这种说法。经过霜打的青菜，口感会有一种自然的甜糯，很是美味。这是有科学根据的，不过，让青菜口感发生改变的，其实不是霜而是低温。
霜降是在气温低的情况下发生的，首先，青菜中含有芥子油苷类物质，这类物质通常是有苦味的，我们会在青菜中略微尝到。但霜降等降温天气的到来，会延缓青菜的芥子油苷类物质合成。
同时霜降是在气温低的情况下发生的，夜间的低温青菜呼吸作用减弱，青菜为了抵抗寒冷，白天光合作用产生的碳水化合物就会更多地在植株内积聚，青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，经水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖酶的作用，变成葡萄糖。
葡萄糖很容易溶解在水中，于是青菜就有了甜味。另外，在霜降天气里，青菜会因为受冻造成细胞损伤，细胞膜破裂，细胞内的糖、氨基酸等物质也会外渗出来，形成了甘甜、软糯的口感。所以说，霜降后的青菜口感更好。
其实不只是青菜，萝卜、菠菜、白菜薹、红菜薹等蔬菜在降霜之后，其味道也会变得更甜。
想不辜负这时令的味道，还得会炒。炒青菜可是有诀窍的呢，最好用猪油。清代美食家袁枚在《随园食单》里说过，“炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油。”大家可以跟着一辈子很懂吃的汪曾祺学学炒青菜，他说：“昆明炒青菜都用猪油。昆明的青菜炒得好，因为：菜新鲜，油多，火爆，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅，或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从园中初摘出来的一样。”
美食链接：吃菜也要讲科学
要尽量吃新鲜蔬菜。第一，蔬菜含水分多，极易腐烂并产生多种霉菌毒素，容易引起中毒。第二，蔬菜在烹调以后，要一次性吃完。有的人为了方便，一次烧一大碗，不但隔顿吃，还隔天吃，这样不仅会使维生素C及B族维生素大量破坏，还可能产生硝酸盐和亚硝酸盐。
减少蔬菜贮藏的时间。有些人一次买了许多蔬菜，然后吃一个星期左右，这是不科学的。因为蔬菜中的维生素及一些营养物质在贮藏后会不同程度损失，而且蔬菜的水分含量高，贮藏过久还会引起腐烂。大多数蔬菜保存的适宜温度是0至5℃，贮藏时间为3至5天，绿叶蔬菜还要相对减少贮藏时间。如卷心菜最适宜的贮藏温度为0至1℃，最适空气相对湿度为85%至95%；黄瓜最适贮藏温度为7至10℃，空气相对湿度为90%至95%，低于5℃容易发生冷害，高于10至15℃会变黄。
烹调蔬菜时应注意一些问题。蔬菜应先清洗，后切块，再下锅，因为蔬菜中的许多营养素及有益物质都是水溶性的，经切细后的蔬菜在洗涤过程中会使营养物质大量流失。另外，蔬菜中的维生素C遇热易氧化分解，下锅后应急火快炒，或加盖短时间加热，以减少营养损失。
另外，购买蔬菜时需注意：不买颜色异常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越浓越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；发现干豆角的颜色比其他的鲜艳时要慎选。
不买形状异常的蔬菜。不新鲜蔬菜往往有萎蔫、干枯、损伤、扭曲病变等异常形态。
不买气味异常的蔬菜。为了使有些蔬菜更好看，个别不法商贩用化学药剂进行浸泡，这些物质有异味，而且不容易被冲洗。
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