ChongMingS.COM崇明网讯 近日，《生食三文鱼》团体标准将淡水虹鳟列入三文鱼类别，引发广泛社会关注。上海市消保委表示，截至目前的调查数据显示，逾8成消费者认为将虹鳟鱼列入三文鱼类是“指鹿为马”。业内人士指出，由于可能感染肝吸虫、肺吸虫等寄生虫，生食淡水虹鳟鱼的安全风险更高。
《生食三文鱼》标准青海养殖企业参与制定
近日，这份由中国水产流通与加工协会牵头制定的《生食三文鱼》团体标准出台，将淡水养殖的虹鳟也定义为三文鱼的一种。值得注意的是，号称产出中国“三分之一的三文鱼”、实际则生产虹鳟鱼的青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司也参与了该团体标准的制定。
该标准由中国水产流通与加工协会、青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司、上海荷裕冷冻食品有限公司等十四家单位起草。其中，中国水产流通与加工协会是非营利性社团组织。
记者注意到，最近发布的这份团体标准中明确规定了“三文鱼”的定义，即三文鱼是鲑科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、粉鲑等。但是，该团体标准在参考依据、制定流程等方面都存在漏洞。
业内人士指出，首先，该团体标准称，其对生食三文鱼的定义，分别参考了维基百科、MarineHarvest公司2018年的三文鱼养殖手册以及KontaliAnalyzeAS公司2007年的三文鱼市场分析报告。但是，在查阅该团体标准所引用依据的原出处之后会发现，这些依据恰恰不能支撑虹鳟鱼划入三文鱼。其中，维基百科明确提到虹鳟不是Salmon（鲑鱼，粤语音译“三文鱼”），而长达113页的MarineHarvest公司三文鱼养殖手册中，仅1处用到了“虹鳟”字样，还是讲到已出鱼病防治时带到的。而在KontaliAnalyzeAS公司网站上，关于2007年的报告的公开资料中，只字未提“虹鳟”。
淡水虹鳟鱼批发价不到深海三文鱼的一半
“虹鳟鱼、三文鱼，市民分不清。但这却不是一个新鲜事，早在十多年前，在当时的铜川路水产批发市场，业内就曾对这两个品种产生过争议。”上海水产商贸分会执行会长葛锦海指出，三文鱼并不是一个严格意义上的学术名称，这也是这一次虹鳟鱼、三文鱼之争的原因之一。
“比如金枪鱼，有高贵的蓝鳍金枪鱼，也有平价的黄鳍品种，价格天差地别，消费者凭肉眼却很难判断。”葛锦海表示，由于并非学术名，“张冠李戴”后产生歧义的先例也不少。“又比如，南方的刀鱼，指的是清明前价格金贵的长江刀鱼。但在北方的大连等地，也有将带鱼称之为刀鱼的说法。消费者容易产生误解。”
业内人士指出，尽管不是严格的学术名称，但三文鱼的定义主要是靠市场约定俗成而来，消费者传统上认为的三文鱼，一般都是指进口自挪威等地的深海大西洋鲑，而非所谓的“淡水三文鱼”，也就是虹鳟鱼。
“我们通常所说的三文鱼，指的都是深海三文鱼。主要集中在挪威的大西洋鲑、美国的阿拉斯加鲑鱼。但是虹鳟鱼原本也是深海鱼类的一种，而青海虹鳟鱼则是养殖的淡水鱼，这有本质的区别。”葛锦海向记者指出，在水产批发市场端，养殖的淡水虹鳟鱼批发价格不到深海三文鱼的一半。“冻品深海三文鱼的批发价高达每斤50至70元，而淡水的虹鳟鱼批发价不足30元一斤。”
消费者很难区分逾7成担心企业借此误导
对于“三文鱼定义之争”，消费者并不买账。记者注意到，近日由市消保委发起的一份消费者问卷调查显示，截至目前，有83%的消费者认为将淡水养殖的虹鳟鱼归入三文鱼类是“指鹿为马”，涉嫌误导消费者。有74%的消费者表示，担心将虹鳟鱼列入三文鱼类之后，企业会借此来误导消费者。还有18%的消费者认为，在分不清楚虹鳟鱼还是三文鱼的情况下，会放弃购买。
业内人士指出，尽管是近亲，但三文鱼和虹鳟鱼并不是同一种鱼。从纹理和颜色来看，三文鱼的脂肪含量高，脂肪含量高，肉色偏橙黄、表面的白色花纹更白，线条较宽，且线条边缘比较模糊；而虹鳟鱼脂肪含量少，线条细而且边缘很硬，红白相间很明显。厚度来看，三文鱼鱼片一般可以切成0.7厘米至1厘米厚块，但虹鳟鱼因肉质较硬，则只能切薄片。此外，光泽度来看，三文鱼光泽度更高，虹鳟鱼则暗淡无光。口感上，三文鱼入口结石饱满，鱼油丰盈化口，且富有弹性。烹饪制熟后的三文鱼，肉色呈粉红色，虹鳟鱼则颜色偏深。
“从外观能区别，但这是对行家里手而言。但在普通消费者来看，很难区分。”葛锦海指出，一般来说，在这次争议之后，商家或不敢轻易在生食三文鱼的材质上动手脚，而烟熏、制熟等深加工的环节，通过调味则容易“蒙混过关”。
营养成分有差别生食淡水鱼存寄生虫风险
“淡水虹鳟和深海三文鱼，最大的区别还是在其营养成分上。”葛锦海指出，淡水鱼的营养成分不足与深海鱼相比。业内人士还指出，虹鳟鱼究竟是不是三文鱼表面上是名分之争，但争论的背后消费者关注的还是生食淡水鱼的安全问题。
此前，中国水产科学研究院黑龙江水产研究所王炳谦在接受媒体采访时表示，三文鱼有没有寄生虫不取决于在海水还是在淡水生长，而是看其生长过程是否安全可控。王炳谦认为，无论是海水的还是淡水的都可以生吃，前提是养殖过程中没有病原体感染的机会或者没有病原体，并且在吃之前有个冷冻的过程。
“所有海水鱼和淡水鱼都有寄生虫的可能，生吃三文鱼时也要防止寄生虫，但海水鱼的寄生虫种类少，海水的渗透压高，到人类体内往往因环境不合适，不会长成成虫，淡水鱼的寄生虫与人体的生长环境接近。”上海海洋大学教授陈舜胜在接受媒体采访时则表示，《团体标准》提出的消灭寄生虫的方法适用于海水鱼。
业内人士指出，淡水鱼中常见的肝吸虫等，由于生长条件在与人体差不多的渗透压下，较易在人体内存活，生吃淡水鱼风险就会加大。
“标准需要由真正的权威部门来进行细分。第一，到底什么是虹鳟鱼、什么是三文鱼，需要由权威部门给出定义，对具体的识别方式给出标准定义，且应让消费者简单易懂。第二，监管部门对经营者的诚信监督机制亟待完善。”葛锦海呼吁，在对淡水虹鳟鱼、深海三文鱼的销售中，商家应公开公示、亮明正身。“商品销售应出示具体的产地、产品类别，行业也亟需监督机制。”
崇明商家网表示：虽然深水鱼不容易携带寄生虫，但事实上，病从口入是分两路的：一是食道，从“口腔-喉管-胃-肠道”最后排出体外，如果有细菌，一般人体免疫是可以将菌杀死，所以会拉肚子不适，但多数是能排出体外的；另一路血管，主要由“牙齿不好、口腔溃疡、牙龈出血”牙菌斑在口腔滋生，导致口腔中破皮进入血管，血管内进入细菌的话，通常无法排出体外，即便杀死也会堆积，导致血路不同，严重进入脑子就是癫痫、供血不足脑缺氧、老年痴呆、心脏病、糖尿病、高血压等。所以还是尽量少吃生海鲜生鱼片，尽量100度后杀菌熟食。
网友回复