ChongMingS.COM崇明网讯 全程机器淘米沥水、自动设备清洗碗筷、密封包装食材可溯源……申城不少企事业单位的职工食堂正在悄然升级。记者获悉，不同于以往整租承包的模式，如今的食堂承包方走起了提供服务的“轻资产”模式，减轻企业负担的同时，也能将更多的精力放到食品管控、经营管理上，真正实现了“放心职工食堂”。

淘米沥水洗碗全自动

“木耳冬瓜3元、葱烤大排7元。”中午时分，近千平方米的职工食堂里，人声鼎沸。在文广大厦上班的职工小李正在食堂里打菜，他一边刷卡结账，一边笑道：“平均一顿午餐15元，就能吃得很好了。”

餐厅内人头攒动，走进后厨，却是另一番景象。“千人规模的职工食堂，我们的后厨工作人员只有27个。”餐厅运营方上海博海餐饮集团有限公司公共关系部主管何勇说道。记者看到，后厨被分割成多个房间，尽管是用餐高峰时段，但厨房内烧制菜品的大厨却仅有5人。“秘诀就是所有的材料都是当天早上从中央厨房新鲜送达的半成品。”一位大厨顺手拆开了一包重达2斤的包菜，“这样大锅菜的出菜速度会非常快，也大大节省了人手。”

除了炒菜环节，节省人工成本还得益于一些先进设备的应用。记者在米饭制作间看到，一位工作人员正忙着操作淘米机。只见他将大米倒入到一口形似漏斗状的大机器中，打开水龙头开关，机器便自动进行淘米，不一会儿，淘好的米粒就从管子里缓缓溢出。“剩下的工作就是将淘好的米铺在饭格里，用蒸箱蒸着就好了。”他说，米饭制作间只需要一个人，千人份的米饭，全程只需2小时就可完成。“要是放在以前，至少要两个人手工淘米，时间上也要多上近一倍。”

“职工吃完饭只需要将碗筷放上履带，我们这边就能快速完成刷碗。”顺着长长的履带，几个脏碗慢慢传送过来。工作人员戴着手套，将碗在浸有洗洁精的水中揉搓，没有污渍后就放入一个盒子中，盒子顺着履带进入刷碗机内部，经历喷淋、消毒等多个环节后，一只只碗又恢复了干净锃亮的模样。

何勇说，随着一系列设备的引进，后厨的工作效率提升了2倍以上。

30秒可找到相应食材

上海市总工会今年曾发文提出，今年，各区将实现30%的500人以上的企事业单位职工食堂申报“放心职工食堂”。根据最新的“放心职工食堂”建设标准，职工食堂应有稳定的食品原料供应渠道和供应商，确保食品原料来源正规，索证索票资料齐全。同时鼓励职工食堂对食品和食用农产品实施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平台”报送相关信息。记者在后厨看到，走道的两侧贴满了相关的操作规程，其中一张后厨平面图被涂上了不同的颜色。何勇介绍说，根据相应的颜色标示，工作人员可以在30秒内找到相应的食材。在储藏间内，大米、面粉被搁置在木板上防潮；近百种酱料整齐划一地摆放在架子上，一旦缺货，第一时间就能发现；蔬菜则被放入硕大的冷库保存，确保绿叶菜的新鲜度。

一包密封包装的鸡胸肉半成品，包装上除了标明品名、重量外，还标注了保质期为两天，并可通过特殊标示追溯源头。何勇透露，正常情况下，半成品当天就会销售一空，确保食材新鲜。

“轻资产”让企业更“轻松”

何勇告诉记者，企业经营职工食堂已经不再走以前的老路，而是转型“轻资产”模式。“以前都是付租金承包，自己经营、自负盈亏，但是随着用工成本的不断提高，再加上租金成本，企业的经营风险和压力其实很大，现在通过与甲方合作，甲方提供设备、场地，我们提供服务、菜品，并从整体的经营收入中获取一定比例的提成，有效规避了我们的风险。”转型“轻资产”后，食堂经营企业其实只需要负担运营的人力成本，在免去了经营压力的情况下，可以专注于菜品的开发、运营的管理。“我们现在的利润空间大概在营业额的5%左右，虽然利润并不高，但这种模式是可以复制推广的。”据悉，今年企业还将通过合作模式，再扩充10个职工食堂。

“一个千人规模的食堂，如果运营得好，单日的销售额可以达到1.7万元左右。在此基础上，我们也可以再开发一些时令菜品，比如夏日的小龙虾，就已经在部分职工食堂上市了。”何勇说道。

公司产品主管唐军告诉记者，企业目前在上海已经运营了一百多个企事业单位的职工食堂，其中不乏世界500强企业和知名高校。根据不同单位的特点，结合后台统计的每日消费菜品的情况，职工食堂每天的炒菜菜单都会进行更换，基本做到一周内不出现重复菜品。