ChongMingS.COM崇明网讯 榨菜鲜肉月饼、奶油八宝饭、艾草青团……依旧是传统的点心，却在传承中又有了新花样，王家沙总经理蔡宏杰说，这就是老字号可持续发展的重要秘诀。
老职工一天包1000多只汤团
“做这行已经快40年了。”王家沙的点心师傅黄小明一边忙着包汤团，一边说道。“50后”的他两鬓已经有些斑白，但是依旧在一线工作岗位上贡献着力量。“我现在带了3个徒弟，希望年轻人能接好班，把这份技艺传承下去。”他说着，指了指一旁的得意弟子周永清。周永清告诉记者，自己18岁从餐饮学校出来就开始做点心师傅，在王家沙也已经工作了10多年。“在师傅的指导下，从初出茅庐到能够熟练制作各种中式点心，花了5年多时间，从一样样技术、一个个点心中打磨出来。”
每天，在王家沙南京西路总店的三楼点心房，总能看到几十个员工在那里忙碌着，其中不乏黄小明这样的老职工，也有许多如周永清这样的“80后”。“包汤团看起来简单，其实手势很有讲究。”揉、压、挤、捏，只见黄小明像手中翻花一般，只十几秒的时间，一个汤团就包成型了。“从20多岁学生意开始，就是这么做的，熟能生巧，速度就快了。”现在，他每天能够包出1000多只汤团。
“老字号是餐饮文化传承的基石，它拥有一批老员工、传统的老技艺，这是上百年传承下来的宝贵财富，丢了，还能叫老字号吗？”蔡宏杰笑着说：“老职工不是企业的包袱，而是财富。馒头怎么做，难道问20岁新进来的小伙子？”他说，企业就应该把老职工当宝。“餐饮行业竞争堪称惨烈，由于入行门槛低，可复制性强，行业内每天都发生着各种进进出出、生生死死的故事。市场经济下，就是要让老字号自己去市场里游泳，能游上岸的，就是成功。”
“经典款”销售占比近9成
“我们的拳头产品就是点心，占总体销售的近90%。其中销售最好的就是青团，占比超过10%。”蔡宏杰说，老字号企业树立拳头产品是非常重要的。“一定要把传承下来的特色做出来，而怎么坚持，也是一门学问。比如以前喜欢吃肥肉，一块肉80%是肥肉，放到现在，肯定卖不掉。”据悉，每年根据六个不同的节令，王家沙的点心都会有所变化。“根据对当季的销售情况梳理总结，开会研讨明年销售怎么办，是否研发新品，因此产品几乎每季度都会动，是个常态。”
蔡宏杰告诉记者，拳头产品的价格都会经过严格的成本控制，保证一定的毛利率。“菜品定价其实是市场化的，一方面结合原来的价格、市场上的价格，另一方面也会根据原材料合理定价。今年猪肉价格大涨，除了鲜肉月饼外，我们的肉制产品基本没涨价，这也是考虑到成本压力还可以承受，就不会轻易涨价，更不会频繁涨价。”在他看来，老字号更多考虑的是怎么打造百年老店，而不会急功近利、追逐短期的利益。
“比如一个菜包，我们会把菜压到很干，几乎没有水分，这样消费者买回去蒸一下菜还是绿色的。同样做一斤馅，我们可能需要多放一半的菜。做包子用的面粉，我们买的是135元50斤一袋的面粉，市场上90%的企业用的是100元一袋的面粉，如果考虑控制成本，我们完全可以选100元的面粉，但为了打造特色，保持传统工艺，老字号就会这样做，哪怕利润减少也没关系。”
以老带新也要充实年轻人
“当然，就算是LV也不可能永远只卖经典款，传承上的创新必不可少。老字号没有新产品、新理念，同样会被市场淘汰。”
近两年，王家沙的管理团队中，也充实了许多年富力强、有管理经验的年轻人，整个团队人员年龄结构日趋合理。“相对来说，餐饮行业就业人员年龄偏大，大专以上学历不多。一个师傅炒菜炒得好，就做店经理了；一个点心师傅馒头做得好，就做领班了。这些年，企业的经营班子开始慢慢年轻化了。年轻人的加入，使得我们对市场更敏感。”蔡宏杰说道。“曾经，老字号餐饮最大的特点就是价廉物美。因为我们经历过经济相对落后的年代，而现在则不同了，新时代会有新的要求。比如，原来汤团我们只有黑芝麻一种，后来慢慢有了咸味的蟹粉馅。再后来，蟹粉不再像以前一样那么高档，我们又增加了虾仁，不断敏感捕捉市场的需求变化去调整我们的产品。以前王家沙的传统八宝饭只有豆沙馅，现在结合市场需求增加了奶油八宝饭，里面添加新西兰黄油，很受年轻消费者喜爱。”今年，王家沙又新开发了咸味的蛋黄肉松八宝饭和榴莲八宝饭，满足不同消费者的不同需求。蔡宏杰坦言，很多新的包装、原料、做法都是十多年前没有想到过的，是根据时代要求做的。
老字号也是艰苦创业出来的
在王家沙排队消费的人群，大多是中老年人，这也让不少人担心，老字号对于年轻人的吸引力是否已经消退。
蔡宏杰对此却不担忧。“我们曾做过分析，虽然排队购买的都是中老年人，但消费我们产品的人群却并非只是这部分人群，很多产品买回去都是给小辈吃的。随着年龄的增长，人的健康意识加强，每个阶段吃的东西也是不同的。当然，要求现在做出来的产品直接让90后、00后接受，可能还有距离，但老字号只有老年人去，这是一个误导。”
蔡宏杰说，顾客愿意选择老字号企业，更多的是因为对企业的信任。“我们在海门开辟了原材料基地，所有用的青菜都是海门基地自己种的，农药残存等指标全部有所保证。还有食用油，我们正在考虑全面使用非转基因的油。”他感叹说，企业一天要用600桶50斤的食用油，一桶非转基因油和转基因油差价达到60多元，一年下来，企业要多支出40多万元。
“曾经，老字号的品牌也是艰苦创业出来的。老字号企业要发展下去，必须对得起顾客的信任，对得起自己的招牌，下一个十年，企业也许仍然不是最赚钱的，但希望是最深入人心的。”蔡宏杰说道。
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