ChongMingS.COM崇明网讯 崇明菜，指的是选用崇明当地原材料，以崇明传统烹饪方式制作而成的菜。在许多人的印象中，崇明菜一般以普通的农家菜为主。如今，有位土生土长的崇明人，基于本帮菜的传统用料与制法，并吸收和借鉴国内各大菜系的特色，将这些农家菜重新加工、改良，不仅让它的口感变得更加丰富，连菜式也尽显精致格调。他就是花厢沈家院子的主厨张晶晶。
潜心研究崇明菜
腼腆、斯文是初见张晶晶时的第一印象。张晶晶是80后，父亲、三个堂哥都是厨师。在耳濡目染下，张晶晶喜欢上了做菜。从17岁学厨开始，张晶晶先后在苏浙汇、上海和香港新吉士等知名酒店工作，拿手绝活是“本帮菜”。
2009年，张晶晶放弃了在香港新吉士酒店的工作机会，回到崇明。“做了十多年浓油赤酱的‘本帮菜’，我想要开辟一条新的道路。”在崇明明珠湖会所、新崇大酒店等地工作的六年时间里，张晶晶找到了新的方向。他开始沉下心学习、制作、研究家乡的崇明菜。“崇明菜也可以做出很多花样，它的未来有无限可能。”
去年10月，来到花厢沈家院子担任主厨，令张晶晶激动不已。沈家院子由一座老宅改建而成，如今被打造成一家精品酒店。它的定位是利用崇明绿色、新鲜的食材，打造精致的崇明菜。而这正好与张晶晶的想法不谋而合。于是，张晶晶开始风风火火地干起来了。
打造精致崇明菜
机会总是留给有准备的人。在不到一年的时间内，张晶晶和他的团队研制出了许多创新又不失本真的菜式。鲳鱼、洋扁豆、大闸蟹、咸肉……这些普通的崇明食材，在张晶晶的妙手下，华丽变身成蜜汁熏鲳鱼、脆皮洋扁豆、生焖醉蟹、自制咸肉蒸千张等一道道极富创意和特色的崇明菜。其中，脆皮洋扁豆这道菜引起了记者的注意。
洋扁豆，在崇明最常见的做法就是将其与包瓜炒着吃，但这样的做法对于顾客来说，却不是最“完美的”。张晶晶告诉记者，一方面顾客一口只能吃到几颗，特别不方便；另外，也没有将它的口感发挥到极致。
思忖一番后，张晶晶想到了一个好办法——将洋扁豆打成泥，然后将其与黄瓜丁混合，再用黄油调制，加入事先做好的金黄色的土豆球中，最后用包瓜粒进行点缀。在保留原汁原味的同时，又有一股清爽的口感，一口一个实在大快朵颐。在摆盘上，张晶晶也是花尽心思。围边用的是一口咬下就满口都是酸甜果汁的红色爆爆珠，再加上蓝色花瓣和绿色树叶，绚烂的颜色交织让人眼前一亮。
重现记忆中的崇明菜
不仅有创新菜，张晶晶还开发了一些特色菜。其中，“花厢鱼头皇”是顾客点击率最高的菜肴，也是唯一一道比较鲜辣的菜。“崇明菜普遍口味比较清淡，我觉得适当加入一点辣椒可以起到开胃的效果。”听闻后记者品尝了一番，虽然有点辣却是恰到好处的口感，可以打开味蕾，令人食欲大增。这道菜以长江里的花鲢鱼头作为主料，再搭配蟹、海参、田螺等7种配料，经过大火熬制，汤味鲜美浓郁，色、香、味俱全。
“以前来到崇明，基本上吃到的都是农家菜。如今，农家菜都这么精致了。特别喜欢这道生焖醉蟹，以前吃的都是生的醉蟹，现在经过熟处理后，吃起来感觉非常特别。浓郁的酒香味再加上崇明的清水蟹，味道真是赞。吃着本地精选的绿色食材，再加上厨师的精心烹饪，配上雅韵的环境，真的是一场视觉和味觉的双重享受。”来到崇明旅游的吴小姐赞不绝口地说道。
不仅有创新、精致的菜品，张晶晶还致力于为大家展现记忆中的崇明菜，比如草头咸菜炒饭，如今已经很少出现在家中的餐桌上了，更不用说崇明的饭店和酒店了。“小时候父母经常给我做这个炒饭，甜甜咸咸的味道一直让我难以忘怀。我想让大家重拾记忆中的味道，也想让更多顾客了解崇明最原生态的味道。”
李玮佳是沈家院子的总经理，对于这道饭菜，她也是感触颇多。李玮佳从小生长在市区，从来没有吃过草头咸菜炒饭。她还记得第一天来到沈家院子工作，忙碌了一晚后，主厨为她炒了这道饭。“这炒饭外表这么不起眼，能好吃吗？”李玮佳心里泛起了嘀咕。但当她尝过后，她的脸上却绽放出了满足的微笑。“去过许多地方，尝过许多美味，这道菜却让我感觉到像妈妈做的饭一样。那是一种‘尝尽人生繁华，还是平淡最真’的幸福味道。”
经过张晶晶的改良，“百变多姿”的崇明菜呈现在顾客眼前，深受欢迎。而“将农家菜做到极致”这个目标，张晶晶和花厢沈家院子已经跨出了一小步。未来，张晶晶还想借崇明举办花博会的契机，以花为主题研制更多的崇明菜，助力崇明菜登上更大舞台。
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