ChongMingS.COM崇明网讯 首先是米，丰收的稻谷凝聚劳动者的汗水与智慧；接着加点水，包容万物的水代表岛上得天独厚的自然环境；再来些酒药，赋予稻米发酵的活力；最后交给时间，静候佳酿诞生。在这过程中无任何添加剂，天然而成，“纯粹”二字是崇明老白酒酿造技艺最好的注解。
据考证，作为非物质文化遗产的崇明老白酒已有近700年的历史。其间涌现了许多优秀的酒厂，始创于1939年的东明酿造有限公司（原东明酒坊）堪称其中的佼佼者。在新老几代人的努力下，东明酒厂传承老白酒酿造技艺，同时推陈出新，让老白酒焕发出新的生命力。
创新是最好的传承
酒厂的车间主任顾志昌从上世纪80年代开始在东明酒厂工作，已酿了近40年老白酒。每天，他总要喝上一两盅。“不多不少，每顿饭一斤老白酒。”许多酿酒者本身就爱喝，老厂长顾云章痴迷老白酒是酒厂员工都知道的事。回忆起今年刚刚去世的老厂长，顾志昌说：“他是真正的爱酒之人，花了大半辈子钻研老白酒，开发新产品。”
1987年，老厂长顾云章通过市场调研，预测未来酒类市场将从高度酒向低度酒、苦酒向甜型酒、低度酒向营养型酒转变。他在1988年研制成功清甜型米酒，其工艺将传统老白酒的单酿技艺创新为双酿技艺，打破了传统老白酒的“12度以上酒精度，几乎无糖度”的特点。近年来，在保留经典口味的同时，酒厂推出了8度、10度等低度酒，进军年轻人市场。
此外，东明酿造有限公司是第一家将甏装、坛装酒改进为瓶装酒的“创新者”，东明酒厂老白酒的包装品种达30种以上，居崇明之首。“主导消费意愿的不仅仅是商品本身，也包括商品所包含的文化。”近年来，东明酒厂设计出红色的3.8L五年陈崇明老白酒包装。红色能带去喜庆的感觉，瓷坛又可用作腌制咸菜。针对年轻消费者，东明酒厂则主推低度数的清甜米酒，包装上采用粉、白的明亮色系。新瓶装新酒，“创新是最好的传承”东明人绝不拘泥于传统。
新老匠人的坚守
一项技艺最好的传承者便是人本身。从崇明各酒厂的酿酒师傅到家里的外婆、奶奶，正是这些酿酒匠人赋予老白酒正宗的崇明味道。
如今，酒厂内添置了许多机械设备。与传统酿造技术相比，最关键的变化就是多了一个杀菌环节。“自酿老白酒中的菌种会继续发酵，温度升高时，就会变酸。而酿酒厂内的老白酒经过杀菌环节就能避免这一现象。”在杀菌房内，老白酒通过80摄氏度的蒸汽管道将菌种杀死，使酒中各种成分基本固定下来，不再继续发酵。
有了新设备，手工仍旧不可替代。在发酵过程中，控制温度非常重要。若温度偏低则发酵较慢偏甜，反之酒偏酸，个中酸甜全靠老师傅凭经验控制。在酒厂中，记者看到拌饭、做酒窝的环节仍由酿酒师傅用双手人力完成。“几十年了，都是这样。”老师傅麻利又细致的动作让米粒充分拌匀，“没有特殊技巧，就是要下功夫。”
继承老一辈的坚守，如今顾云章的儿子顾涛成为东明酿造公司新的掌舵人。曾在市区担任质量工程师的顾涛将先进的企业管理理念带回酒厂。在顾涛的办公桌上，摆放着近十几种老白酒以供他随时研究，工程理念让东明酒厂更多一份严谨。“我们将各项技术参数列入生产作业指导文件中，实现标准化、科学化技艺传授与生产。”顾涛告诉记者。
依据科学，更提倡自然。酿制老白酒有明显的时间节点：2-4月、10-12月，每逢春华秋实，便是最佳的酿酒时节。智慧的崇明人据此酿成最具风味的“菜花黄”“十月白”。东明酒厂也遵循这一规则，“其实可以用空调设备控温，但综合老白酒原料、酿造过程的特点，我们还是要选择在最适宜的时间做酒。”老一辈的智慧在新一代得以传承。
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